店舗持ちをやめたスコーン専門店・東京スコーン店長の日々雑記
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焙煎臭(2010/6/27)

これは新しい発見といえるかもしれないカテゴリーです。ディフェクト臭とは違って、舌にひっかかる、あるいはぴりっと辛い感じがする豆がたまにあります。これは一緒にカッピングをするほかの人も感じるものです。回を重ねて色々と議論した結果、焙煎がその豆にフィットしていないときに感じることが多いのがわかりました。「焙煎臭」と名づけています。

ぴりっとくるのは、大抵「焦げ臭い」感じが多いです。苦渋い感覚に作用するのでは、と思います。ドリップでは感じることは少ないかもしれませんが、カッピングをする人のうち、特に味覚が鋭い人は、ドリップでもはっきりとこの「ぴりっと」をキャッチできるようです。

焙煎臭、今まででどういう傾向があったか、というと、
煙っぽいぴりっと→ダンパー処理に問題があった
ぴりっと渋い→炒り止めが遅れた
というようなことが多かったです。

ただし、このカテゴリーは、正規のカッピングプロトコルには存在しません。プロトコルでは焙煎内容は統一されているのが通常だからです(といっても炒りの基準は少しずつ変化してるんですが)。家庭でやるカッピングは、それこそいろいろなお店の、いろいろな焙煎による豆が対象になりますから、焙煎臭というのは、家庭でやるカッピング独自のプロトコルである、ともいえます。