店舗持ちをやめたスコーン専門店・東京スコーン店長の日々雑記
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カッピングのすする技術3(2010/6/24)

 練習には、段階があります。
まず、水で挑戦します。次にお湯、そしてコーヒーとやっていきます。すすることが充分にできないのに、いきなりコーヒーでやったら、お金の無駄です。油分が少ない水でやると、霧状にすることが比較的簡単なので、水からチャレンジしましょう。

できるかな、と思うようになったら、水道水と天然水のフレーバーの違いを感じることができるか、テストしてみます。少しでも「ん、ちがうかな?」と感じることができるようになったら、お湯に進みます。

お湯の練習では、熱い温度になれることも同時に行います。

最後にコーヒーです。深炒りよりも、浅炒りの豆の方が酸味をよりふんだんに感じることができますから、浅炒り豆、シティ程度の豆を練習に使うと良いでしょう。

僕の場合ですが、マスターするのに3ヶ月ほどでできるようになりました。
隠房の講座で、まず腹式呼吸をすればいい、と教えられたのが、進歩のきっかけでした。呼吸法で勢いを付ける方法はわかったのですが、どこに勢いを付けてあてればよいかが、わかりませんでした。
むせて、むせてしょうがなかったです(汗

1日3回、水で練習しました。1回でもむせてしまうと、しばらくできません。口の中が全体的に緊張してしまうからです。1回の練習は、はじめは5分程度でした。

2週間くらいすると、水に慣れました。そしてお湯、コーヒーとランダムに練習を重ねて、フレーバーを感じるようになりましたが、今度は1度に口に含むコーヒーの量に悩みました。

スプーンになみなみとコーヒーをよそってすするのは、僕にとってはちょっと多いのに気づき、量を調整しましたが、これで2週間くらい取られました。

すするときに、液体が下唇の先端に勢いよく当たり、さらに前歯の間を強く通過していく奇妙なクセにもなやみました。これはすすることに集中しすぎて、唇の周囲が緊張してしまったことでできたことでした。

今ではカッパーの人たちがやるように、4通りくらいのすすり方ができるようになったと思います。
1.とにかく多い量を勢いよく吸う
2.小ロットで数回連続してすすりながら細かく酸味を取っていく
3.細く長目に吸い、アフターテーストをチェックするすすり方にする
4.吸い方をゆるくし、ボディと時間経過後の酸味の変化をチェックする

ひとつの技術に到るまでに、色々あるものです。