店舗持ちをやめたスコーン専門店・東京スコーン店長の日々雑記
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カッピングのすする技術1(2010/6/23)

カッピングは、誰にでもできる技術とは、言いがたい面があります。その理由は、特殊なすする技術。結構、これが壁になっています。これができないと、フレーバーを感じることができません。練習しても、練習してもだめ。そして、カッピングからは遠ざかってしまいます。

しかし、
カッピングを推奨したり、講座を開いているコーヒー専門店のほとんどすべてが、このすする技術についての講義をしません。フレーバーを感じるためのブラインドなど、もっと後になってから関心を払うべきことが優先されてしまっています。そもそもすすれなければ、フレーバーもくそもありません。感じない技術で何度カッピングを重ねても、時間と労力が無駄に消費されるだけです。お金を払ってカッピング講座を受けている人にとっては、お金すら無駄にしていると思います。

ということで、カッピングのすする技術について、ここではしっかりと書いておきます。

カッピングのすする技術。
これができると何が起こるのでしょう?
それは、のどごしで感じる味以上にコーヒーが持っているフレーバーを多様に感じることができるようになることです。

「味」とは、舌の面で感じるのと同時に、香りや味が気化した空気が鼻に抜けていくときに感じます。どちらかというと、空気が鼻に抜けていくときのほうが、味覚を強く感じることができます。鼻をつまんで食べ物を食べてみるとよくわかると思います。空気が鼻に抜けていかないと、味覚は強くなりません。すする技術では、コーヒー液を霧状にして口の中に広く、瞬時に噴霧することで、「気化した空気が鼻にぬけていく」味覚を強化します。

すする技術ができるようになると、コーヒーの味は、どう感じることができるのでしょうか?

たとえば、コロンビア・オズワルド・シティーロースト。
ドリップしたコーヒーを飲んで感じる感想は、せいぜい
「のどごしすっきり。コクもすっきり」程度ではないでしょうか?
しかし、カッピングをして感じるフレーバーをリストしていくと、
「酸味は非常にブライトネス。夏を思わせる明るくてすっきりした印象」
「ピーナッツのような甘さ。ナッツのような甘い香りが鼻に抜けていく」
というような感想が出てきます。

少しでもすすりやすくするために、やはり専門のカッピングスプーンを使ったほうがいいです。
改めて、これがスプーン。

底が他のスプーンよりもやや深めになっていて、1回の吸引にちょうど良いサイズになってます。

では、実践。ポイントをいくつか。

1.すするには、腹式呼吸が必要です
2.のどにぶちあてるイメージで強くすすります
3.基本的にむせます。むせないようにするために、首で角度を調整します
4.イメージをつかむために、霧吹きを使いましょ

<つづく>