店舗持ちをやめたスコーン専門店・東京スコーン店長の日々雑記
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カッピングの手順(2010/6/22)

カッピングの手順は、

 1)コーヒー豆を粉にし、
 2)お湯を注ぎ、
 3)3分待ち、
 4)ちょいとかきまぜ(ブレークという)、
 5)また3分待ち、
 6)あくを取り除いて、
 7)すすって評価

という順番になります。カップラーメンのノリかな?
カッピングに使うグラスは「カッピンググラス」とか言っていますが、要はデュラレックスのピカルディで、色々な雑貨屋さんで簡単に手に入るものです。


これは、2つ分作ったとき(カッピング終了後)の写真です。

●どうやって、カッピング用のコーヒーを準備するのか?
SCAA方式のプロトコルでは、「湯150mlに対しコーヒー8.25gが適当」としていますが、0.25gなんて家庭の量りでははかれませんから、8g150mlで僕は抽出してしまっています。

カッピンググラスにお湯を注ぐ理由は、陶器や磁器だと、味に変化がおきてしまうからです。酸の微妙な味をはかるので、器効果は返って害になりますから注意が必要です。

カッピングは1銘柄に対し1グラスにしています。本当は2グラス以上作りたいですが、100g500円もする高い豆を使うわけですから、なるべく少なく使いたいのが本音です。どうして複数のグラスを作らなければならないか、というと、カッピングではへぼ豆1個混入しているだけで、味が違ってしまうのがわかってしまうからです。僕も何度もそういった味の違いが出たケースを体験しています。ばらつきの多い銘柄だと、このカップを複数作るのは、評価に大きな影響を及ぼす、というわけです。